【MISOTIMES】黒豆を使用した黒大豆みそ / 足立醸造

日本各地の味噌蔵さまを深堀りしていくMISOTIMES。

今回は「黒大豆みそ」を製造されている足立醸造（兵庫県）の足立学様にお話を伺いました。

木桶製造の醤油屋がはじめた味噌作り

MISOVATION「味噌作りのきっかけを教えて下さい。」

足立様「実は、弊社は創業当時(明治22年)から醤油をメインに製造していまして、味噌を作り始めたのは40年ほど前。私の祖父にあたる先代が味噌作りをスタートさせました。事業の大きさとしても、95％は醤油、味噌はまだ5%くらいなんです。もともと県内の学校給食に醤油を卸していたのですが、兵庫の学校が食育に力を入れていることもあり、兵庫県の地元の大豆を使って味噌も作れないか、という話をいただいたのがきっかけです。」

MISOVATION「会社としては"国産有機醤油"が看板商品かと思いますが、こちらは木桶で製造されていると伺いました。とても珍しいですよね。」

足立様「そうですね。当社の醤油は吉野杉の木桶で熟成させています。創業当時より使い込まれてきた伝統あるものです。実は3年前から、木桶で作った味噌の販売もはじめました。」

地理を生かして生まれた"黒豆"の味噌

MISOVATION「足立醸造さんで製造されている"黒大豆みそ"ですが、黒豆から作られる味噌って珍しいですよね。」

足立様「そうですね。30年ほど前、JAの方より黒大豆を使った味噌や醤油を作って欲しいという話をいただき、共同開発しました。黒大豆の生産地である丹波篠山は、当社のある多可町の隣町でして、黒大豆の成長時期である夏場は日中は大変に蒸し暑く、夜は大変冷え込むという昼夜の寒暖差が激しい。霧も多く発生する地域で雨量も適度にあることから、その風土と肥えた土壌により良質の黒大豆が出来る環境なんです。当社のある多可町の隣町ですので、丹波黒みそはこの地域から生まれた商品として思い入れのある味噌ですね。」

四季折々の風土を感じさせる天然醸造

MISOVATION「黒大豆みその特徴を教えてください。」

足立様「丹波篠山の黒豆を皮ごと100％使用しています。また、当社の醤油や味噌は"天然醸造"で年月をかけてじっくりと熟成させます。天然醸造というのは四季折々の気温、風土を感じさせながら、自然のままにじっくり醸造するということです。天然醸造だと6ヶ月熟成が多いんですが、当社の味噌は10ヶ月熟成。しっかりうま味が感じられます。色味が黒いので、お客様からは"赤だしみたいで辛そう"と思われるのですが、全然まろやか。マイルドな味に仕上がっています。味噌の中でも高単価ということもあり、百貨店や都心部の高級スーパーでお取り扱いいただいています。」

MISOVATION「熟成期間が長いからこそ、黒豆のたんぱく質がしっかり分解され、うま味の強い味噌に仕上がっているのですね。色々と教えていただきありがとうございました！」

いかがでしたでしょうか？
これからもMISOVATIONでは日本各地の味噌蔵様の味噌造りにかける想いやこだわり、魅力などを発信していきます。