【教えたくなるかも!?】味噌豆知識　～選び方編～

突然ですが、最近味噌を購入したのはいつですか？どうしてその味噌を選びましたか？そしてその味噌、今どこに保管してありますか？

こんにちは、MISOVATIONスタッフのゆきみです。

2児の母になり、今では自炊がだいぶ増えた私ですが、一人暮らしで特に味噌に興味もなかったころは、なんとな～くスーパーで一番安い味噌を買って、冷蔵庫の奥のほうにずっとしまっていました。

仕事も忙しく、平日は外食で済ませることのほうが多かったので、結局味噌は全然減らないまま何か月も冷蔵庫で眠り続ける…。ごめんよ味噌…。

今回からは誰かに教えてあげたくなっちゃう？味噌ライフがもっと楽しくなりそうな豆知識をご紹介します。初回は「選び方編」から！

美味しい味噌の見分け方

味噌は地域や育った家庭の味などによって好みが人それぞれ異なるので、一概に「この味噌が美味しい！」と決めるのはとても難しい食材です。
でも、美味しい、好みの味噌に出会える可能性がグンっと高まるポイントは知っておきたいですよね。

１．原材料をチェック
味噌は原材料によって味の傾向が変わってきます。例えば、現在市場で一番多く出回っている「米味噌」は引き立つお米の甘さが特徴で、種類も豊富です。「麦味噌」は麦特有の香ばしい風味が楽しめて、あっさりとした後味が特徴です。「豆味噌」は愛知の八丁味噌をイメージしていただくと分かりやすいかもしれませんが、味がしっかり濃いものが多く、煮込み料理などに使っても香りが落ちにくいのが特徴です。

２．色をチェック
味噌の色は熟成が進むにつれて濃くなっていくものです。この熟成期間が長くなるほど、風味や色合いが濃くなり、複雑な味が楽しめるようになっていきます。一方、熟成期間が短く、色が薄めの味噌はあっさり、スッキリした味が好みの方向けです。また、どの味噌にも共通して、食欲をそそるような光沢があり、冴えた色の味噌を選ぶことがおすすめです。逆に色むらがあったり、灰色を帯びたようなものは避けたほうがよいかも。

 ３．香りをチェック
店頭ではなかなか香りまでチェックすることは難しいかもしれませんが、もし可能なら味噌らしい香りがするかもチェックしてみてください。大豆臭い、酸っぱい香りがする、薬品臭がするような味噌は避けましょう。

表示ラベルからわかること

お店での味噌選びの際に一番わかりやすいのが表示ラベルを確認することです。見た目だけでは判断がつかないこともラベルの内容から読み取れる味噌の特徴はたくさんあります。

１．表示されている原材料の順番
原材料の表示は配合量の多いものから並んでいます。米味噌や麦味噌の場合、麹（米麹、麦麹）の割合が大豆よりも多い場合は「米」「麦」が原材料の最初に表示されています。一般的に麹の割合が多い味噌ほど甘めの味噌ですので、好みに合わせて米、麦、大豆の表示順を確認してみてください。

２．食品添加物の有無
味噌は加工食品としては珍しく添加物を使用せずに造れる食品です。しかし、スーパーなどで販売するにあたり、品質（味や風味など）を一定に保つために使用されている可能性が高いものが「酒精（醸造用の発酵アルコール・エチルアルコール）」です。これは酵母の活動を抑制し、味噌の発酵を止めて均一な品質の商品として味噌を消費者に届ける大事な役割を果たしていますが、一方で味噌の持つ発酵力を失活させてしまったり、風味が落ちてしまったりすることもあるため、風味や酵母の効果を大切にしたい場合は「酒精」が含まれていない味噌を選ぶことがおすすめです。

ちなみに、酵母が活発に働いて発酵が続いている味噌を見つけるときにはパッケージに「穴」や「バルブ（空気弁）」があるかをチェック！発酵が進む際に発生する炭酸ガスを逃して破裂などを防ぐため、空気が通る穴をあけているんです。

３．「塩分控えめ」「うす塩」って？
減塩ブームもあいまって味噌のパッケージに「塩分控えめ」や「うす塩」といった表示があることもあります。実は、厚生労働省が定める「栄養表示基準」による「塩分が少ない」と表示できる基準に比べて、「味噌の公正競争規約」による「塩分控えめ」や「うす塩」と記載できる基準はかなり厳しめ。比較対象となるものに比べて、ナトリウム量を15％以上カットしたもののみ表示して良いことになっています。市販の「塩分控えめ」味噌は塩分量が11％以下のものが多いんですよ。

いかがでしたか？普段何気なく選んでいる味噌もちょっと豆知識を持っていると、お店の味噌コーナーを覗くのが楽しみになるのでは？

それから、数は少ないものの各地域に点在する味噌蔵直営の味噌屋さんを訪れてみることもとってもおすすめ！！香りや色をじっくり確かめることができますし、中には試食をしながら選べるお店もあるので、店員さんに色々教えてもらいながらの味噌選びもぜひ体験してみてくださいね。

MISOVATIONの味噌選び

MISOVATIONでは毎月、日本各地の味噌蔵さんとコラボさせていただき、一般的にスーパーなどで全国展開されていない中小規模の蔵の味噌を使用しています。
これらの味噌は自然の気候で醸造させているものや、木桶を活用した伝統的な手法でつくられているものが多く、味や風味がとてもよく、また、酵母や乳酸菌が生きた状態のままなので、身体にも良いという特徴があります。

そして、MISOVATIONが味噌蔵の味噌にこだわる理由のもう一つ。それは、「日本の味噌文化を守りたい」という強い想いです。
日本人の食生活の変化もあり、味噌の消費量はお米の消費量とともに年々減少しており、直近35年間で400の味噌蔵（特に中小規模）が廃業している現状があります。

「ホッ」とできる美味しさを私たちの生活に与えてくれて、身体にも良い。そんな日本の食文化を支えてきた味噌をあらためて皆さんに知ってもらいたい、日常生活に取り入れていただきたい、そんな想いで私たちMISOVATIONは今日も美味しい味噌開拓に励んでおります！

次回は「保存・調理編」をお届けします。お楽しみに♪

参考文献

・『味噌大全』渡邊 敦光（東京堂出版社）

・“みそソムリエ”直伝！ 味噌の選び方や上手な保存方法を聞いてみた - 価格.comマガジン (kakakumag.com)

・味噌消費量の変化とその対策　ja (jst.go.jp)