味噌蔵の味噌づくり ～味噌蔵見学ツアーへようこそ～
こんにちは、MISOVATIONスタッフのゆきみです。
MISOVATIONで毎月お届けしている味噌汁には、日本各地の味噌蔵で丹精を込めて造られた味噌を使用しています。
年々減少傾向にある味噌蔵。そして、衛生面の理由などで一般公開している蔵も限られる中、みなさんに味噌蔵での味噌造りを知ってもらいたい！という想いから、今月の味噌「いいちみそ神奈川ブレンド」を製造されている「加藤兵太郎商店」さんに味噌蔵を特別に見学させていただきました。
みなさんにも味噌蔵見学を疑似体験いただけるよう、今回は「味噌蔵見学ツアー」としてお届けします！
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味噌造り（米味噌）に欠かせないのは「米麹」「大豆」「塩」の３つ。 「仕込み」と呼ばれる味噌造りの準備期間には4日間を要します。今回は7代目代表の加藤篤さんのご案内のもと、米麹、大豆の準備工程、味噌の仕込み、発酵・熟成、出荷まで、それぞれの工程をご紹介します。
まずは米麹づくりから
衛生キャップを被って見学スタート！
木造の歴史ある工場の扉をくぐると、ムワっとした熱気と味噌の香ばしい香りに包まれます。工場内は機械の熱や蒸気を逃す隙間を作るため、エアコンはほとんど効かないのだそう。
最初に案内していただいたのは木の桶が2階建てで並んだ設備。ここでは、米を洗う→水に浸す→水切り→蒸すという工程が行われます。
上の階の桶で米を洗って水に浸し、下の階の桶で蒸します。蒸した米の粗熱をとるためにかき混ぜる作業などは人力で行います。
下の階の桶で蒸された米は、さらにその下にあるベルトコンベアのような装置を通して冷却します。麹菌は熱に弱いため、しっかりと米を冷ましてから麹菌をつけないと菌が死んでしまうのです。
ベルトコンベアの終点には麹菌が入っており、しっかり冷やされた米はここで麹菌と合わさり、ステンレス製の大きな四角い容器の中へ。この容器は床（とこ）と呼ばれるもので、ここで一晩寝かせて発酵させます。米麹は発酵段階に熱を発生するため、自身の熱で麹菌が死んでしまわないよう、人肌程度の温度に保てるよう調整がされています。
発酵2日目はトムゼットと呼ばれる製麹（せいぎく）機で麹菌を育てます。この設備でも麹菌が死なないように温度管理をし、さらに湿度のある空気で麹菌が好む環境を作り出し、麹菌の成長を促します。また、麹菌は成長すると胞子になりますが、これによって米同士がくっついてしまうことを防ぐため、ほぐす機能もあるのだそうです。ここでまた一晩寝かせます。
ここまでの米麹づくりで計3日間と準備期間の大半を費やします。
大豆の仕込みにもこだわっています
次に案内していただいたのは、大豆を蒸す巨大な圧力釜です。なんと、これは神奈川県では最古の圧力釜だそう！通常、大豆を蒸すと4～5時間程度かかりますが、圧力釜で蒸すことで約1時間程度で蒸しあがるそうです。
大豆は、米麹づくり3日目のタイミングから準備スタート。洗う→水に浸す→水切り→蒸す→冷却のステップで進めます。
ちなみに味噌造りに使う大豆は蒸すか煮るか、各社の考え方によって異なるそうなのですが、加藤兵太郎商店さんではなぜ蒸すことを選んでいるのでしょうか？理由を伺うと…。
長時間煮ると、大豆の旨味が煮汁に出てしまうそう。ただし、煮ることで大豆自体は白くてきれいな色になり、仕上がる味噌もくすみのない、きれいな色になるそうです。
一方で、蒸すと大豆はそのままの色なので味噌の色は濃くなりがち。それでも加藤兵太郎商店さんの場合は、見た目の色よりも味の旨味を優先させたいということで、蒸して、さらに圧力をかけて大豆の旨味が一番残りやすい方法を選んでいるのだそうです。
今月のMISOVATIONで使用させていただいている味噌「いいちみそ神奈川ブレンド」には、幻の大豆とも言われる「津久井在来大豆」という希少な大豆が使われていますが、その大豆の旨味を最大限に引き出せる方法で味噌造りをされているんですね。
味噌の仕込み～出荷まで
さて、ここまでで味噌の原料となる米麹、大豆の準備が整いました。ここからはいよいよ食塩と合わせて味噌の仕込みに入ります。
仕込場と呼ばれる場所で、食塩と米麹を混ぜ合わせ、「塩切麹」を作ります。そこに細かく潰した大豆を混ぜ、必要に応じて、柔らかさを調整するための水を加えながら混合していきます。
しっかりと混ぜ合わせたら、大きな木の桶に入れて踏み込み、重石をのせます。これで味噌の仕込みは完了です！
仕込んだ味噌は種類によって、温度調節が可能な温醸室、あるいは自然環境で熟成させたほうが良いものは保管庫に木桶を運び、発酵・熟成の工程に入ります。
ところで、この木桶は容量が2トン、背丈も2メートル近くあり、かなり大きく重量なものなのですが、加藤兵太郎商店さんではこの木桶を人力で運ぶそうです。
ど、どうやってそんな重いものを…？？
その答えは工場内の各所に敷かれているレールにありました。私も電車の線路のようなものがあるなぁ、とちょっと気になっていたのですが、このレールの上を電車のように走らせて木桶を運ぶんですね。線路を使っている味噌蔵はかなり珍しいようです。
仕込んだ味噌は数か月の間、じっくり熟成させます。ちなみに味噌は熟成期間が長ければ長いほど色が濃くなります。この熟成期間によって白みそ、赤みそなど異なる種類の味噌が造られるんです。
こちらの蔵では28個の木桶を使われており、それぞれの木桶の温度を測って管理しながら熟成させます。
熟成期間を終えると、次は出荷に向けての準備です。味噌を蔵から出して人力で味噌を掘り出します。
掘り出した味噌は味噌漉しと呼ばれる工程を経て、詰め所にて充填・包装、検査を経ていよいよ出荷となります。この味噌を詰める作業、繊細さと体力が求められますが、ひとつひとつ手仕事で行われています。
味噌を掘り出して空いた木桶は、次に仕込む時期までは洗わないのだとか。木桶に味噌が付着している状態で置いておくことにより、木桶にカビが生えたり、雑菌が繁殖するのを防ぐ効果があるそうです。こうして丁寧に木桶を管理することによって、現在蔵にある木桶は約90年も使われています。
最後に7代目代表の加藤篤さんに、ステンレス製などメンテナンスが楽な桶を使う味噌蔵さんも多い中、なぜ手間のかかる木桶で味噌造りをされているのか伺ってみました。
曰く、木桶のメリットとしては大きく2つ。一つ目は通気性がよく、味噌が呼吸をしやすいため、発酵が活発になるということ、そして2つ目は熱伝導性が低い木を使うことで、外気の温度の影響を受けにくく、急激な温度変化が生じにくいため、美味しい味噌に仕上がるという点だそうです。
ただ、こうしたメリットとは別に、昔からの製法で味噌を造り続けてきたことに対して、今の世の中がそのこと自体に価値を見出してくれるようになった、という実感も持たれているそうです。
昔から続けてやってきた、そのこと自体の価値を大切にしながら、一方では様々な新しい取り組みにも挑戦しながら、味噌の良さをより多くの人に知ってもらいたい。そんな想いがお話の端々から感じられました。
ここまでの味噌蔵見学ツアー、いかがでしたでしょうか？
味噌蔵で造られた味噌を少しでも身近に感じていただけたらとっても嬉しいです！
全国各地にある味噌蔵の中には、一般の工場見学を開催されている蔵もあるようですので、ぜひ近所や旅行で訪れた先で探してみてくださいね。
今回ご協力いただいた加藤兵太郎商店さん、本当にありがとうございました。
それでは、次回もお楽しみに♪